Pixa
Sir.
Muchas veces hemos escuchado "Corta la verdura en Juliana" y mas de unos nos hemos dicho "¿Y eso que coño es?"... Pues se acabó la ignorancia. Aquí os dejo los cortes mas generales que se emplean en las verduras.
Mas conocidos como cortes en tiras (O bastoncitos si hablamos de Zanahorias), se trata de conseguir trozos rectangulares de aproximadamente 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo en la variedad mas "tosca"... pero como nosotros no queremos ser toscos sino que queremos comer bien, estos son los cortes mas habituales que vamos a emplear:
Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...
Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino.La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.
Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.Se usa mucho para rellenos.
Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de más de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este término básicamente como un corte específico para el tomate.
Otros cortes
Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Bolas o Noisette: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
Cortes rectangulares
Mas conocidos como cortes en tiras (O bastoncitos si hablamos de Zanahorias), se trata de conseguir trozos rectangulares de aproximadamente 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo en la variedad mas "tosca"... pero como nosotros no queremos ser toscos sino que queremos comer bien, estos son los cortes mas habituales que vamos a emplear:
Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...
Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino.La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.
Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
Cortes cuadrados
En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.Se usa mucho para rellenos.
Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de más de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este término básicamente como un corte específico para el tomate.
Otros cortes
Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Bolas o Noisette: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
. Lo mejor usar un pelador con el borde dentado:
