El mundo de los cuchillos de cocina

GordonSanwey

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Tipos de Cuchillos de cocina y usos

Puntilla
El más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda, poco ancha y sirve para cortar y descorazonar.





Pelador
Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas.








Cebollero
Tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne. Con su hoja ancha se aplastan ajos.





Cuchillo para el pan o serrado
Su hoja dentada o serrada (existen los dos tipos) sirve para cortar pan, hojaldre o empanada
Su corte es característico y deja marcas en el material cortado.





Fileteador o jamonero (pues el jamonero como tal no existe, solo lo utilizamos en España)

Su hoja larga, flexible y puntiaguda (en el jamonero no es necesaria) permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.










Trinchador
Mas pequeño que el cebollero pero con una morfología parecida.
Como su nombre indica se utiliza para trinchar y en aquellos usos que no necesita una hoja tan grande y pesada como el cebollero.





Deshuesador
Pequeño, con la hoja corta, fina y estrecha, sirve para limpiar la carne de huesos, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.
Se puede sustituir por otra puntilla.






Además hay cuchillos aun mas especializados , pelador movil , de ostras, decorador, descorazonador, de paleta, la macheta, para el queso, de uno o dos mangos ...




Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina

Acero o ceramica



En acero existen dos grandes tipos.
- Acero al carbono: alcanza mejor filo que el inoxidable (generalizando) pero tiende mas a oxidarse y transmite sabor a la comida.

- Acero inoxidable: se oxidará, pero tardara mucho más tiempo. Su corte suele ser algo peor (generalizando de nuevo) pero su mantenimiento es mínimo

- Cerámica: higienico, limpio, no transmite sabor ninguno y dura afilado hasta 10 veces mas que su homologo en acero, pero… es frágil. Mucho.
Aunque las nuevas tecnologías están mejorando este defecto no se puede apalancar de ninguna manera con ellos ni cortar a través de hueso o congelados.


http://youtu.be/lRDgzNMholI



¿Hoja forjada o troquelada? Las hojas forjadas son más caras y no tiene por que ser mejores que las de un buen acero troquelado.
Son mas artesanas y tienen un mejor control en su templado y posterior revenido.


Conservacion de los cuchillos


Respecto a la empuñadura del cuchillo, sea de plástico o de madera (menos higienica y prohibidos en cocinas de cara al público), la empuñadura debe facilitar un buen agarre.

Algunos mangos tienen formas ergonomicas para mayor comodidad. Asegúrate también de que no haya espacio entre la hoja, la espiga y el mango. Se corre el riesgo de que los restos se acumulen ahí... ¡Piensa en la limpieza!



Debido a su uso, los cuchillos cortan cada vez menos.



Gracias a una chaira de acero o ceramica (afila o asienta, dependiendo del grano) o diamante (solo afila) puedes remediarlo.





La de ceramica de IKEA es notablemente buena y aun mas considerando su precio (y no hay que montarla :D)



Desliza la hoja sobre la chaira ejerciendo una ligera presión. Como si intentaras sacar finisimas lonchas de la propia chaira desde la base yendo hacia el final de la chaira. Con hacerlo 6 o 7 veces es suficiente para que vuelva a ser eficaz.
Huye de los afiladores electricos y de los de ruedas, pues comen mucho material y desgastan prematuramente las hojas.













Los cuchillos de ceramica son casi imposibles de afilar para un no profesional.


Evita el lavavajillas, que es particularmente perjudicial para la madera.
Lava y seca el cuchillo después de cada uso para evitar que se oxide y que sea una base para una inffeccion microbiana en la cocina.


Utilízalos sobre tablas de cortar de madera, bambú o polietileno. Si lo haces sobre piedra, metal o cristal las hojas perderan el filo rapidamente.
Guarda correctamente los cuchillos para evitar que se dañen. No debes guardarlos en un cajón pues se rozan entre ellos, dañándose y desafilandose.
Tienes dos opciones: una barra imantada, que permite tener a mano los cuchillos, o una tacoma.






A saber: En todos los casos, desconfía de los cuchillos baratos.

Los buenos cuchillos no son baratos
 

GordonSanwey

Daikinman
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Del foro de armas blancas

Consejos de afilado


Vaciado, afilado y asentado



Miedo me dan los afiladores y vaciadores, y no quiero que nadie se sienta ofendido, pero hay que tener un poquito de cuidado.
Al factor de riesgo implícito del vaciado hay que añadir la aclaración de que no todas las hojas se benefician de un vaciado.

Con un buen vaciado, la hoja gana en flexibilidad y será más fácil afilar porque habrá que quitar menor cantidad de metal, pero el desgaste de la hoja será más rápido... Como todo en esta vida, se trata de saber qué es lo que uno quiere y para qué.
Aclarado esto, comentar que no hay una forma fija de afilar Lo que sí hay son unas normas básicas que funcionan con casi todas las hojas.



Empezamos con un afilado "basto" , con una piedra de grano basto o incluso con lijas finas.

Para afilar se coloca la hoja sobre la piedra (si es lija se coloca ésta sobre una superficie perfectamente lisa como un cristal, la vitrocerámica o la bancada de la cocina por ejemplo).

Es importante que la hoja descanse sobre la piedra haciendo contacto con ella por la parte del filo. Yo personalmente cubro el lomo con un trozo de cinta adhesiva fuerte para que no queden arañazos.



Al principio podemos afilar la misma cara varias veces deslizando la hoja en dirección del filo y volviendo en dirección de la espalda varias veces antes de girar la hoja. Por ejemplo 9pasadas por una cara, girar y 9 pasadas por la otra cara, girar (...). Podemos hacer por ejemplo, 9 pasadas por cara, e ir bajando el número de pasadas por cara antes de darle la vuelta. Las últimas pasadas serán exclusivamente en la dirección del filo y sin volver atrás, girando la hoja tras cada pasada por la piedra. Procurad siempre que el número de pasadas por la piedra sea igual en ambas caras.
No hay que ejercer demasiada presión sobre el filo o conseguiremos un filo no uniforme que no nos interesa. Tampoco buscamos conseguir rebaba (huiremos de ella) por eso no hay que darle demasiadas pasadas por la misma cara sin girar la hoja).
Le iremos dando pasadas por la piedra hasta que consigamos dos aristas regulares que convergen en el filo.
Es muy importante que no cambiemos de grano a otro más fino hasta que no hayamos conseguido darle el efecto del grano que estamos usando a la hoja. Esto es especialmente importante en los granos más bastos. No sirve de nada tener las piedras más finas si no tenemos un buen filo que pulir, así de simple.
Con la experiencia aprenderemos las señales de cuándo hemos llegado al límite en esa piedra (sentiremos que la hoja se "pega más" a la piedra).




Llegado el momento, pasaremos a un grano más fino, por ejemplo 1000 ó 2000 (por ejemplo) cuanto mayor sea el salto de grano, más tiempo tendremos que trabajarlo para que sea efectivo.
Después de un grano 3000 (hasta aquí hablábamos de piedras japonesas al agua) e incluso de un grano 6000 podemos pasar a una cutícula belga o a su "prima" la piedra belga azul, o seguir con piedras japonesas al agua u otras piedras naturales extrafinas. Tras un grano 6000 existen demasiadas variables para ponerlas en un sólo post...
Pondré una centrándome en el material que se puede tener por casa.
Tras una cutícula belga amarilla (que ya es una buena piedra de terminación) se podría pasar a otras piedras más finas, o no en función del acero y del filo deseado...
Y luego pastas de afilado... si queremos que afeite o un pilo perfectamente pulido


Si os habéis leído el pedazo de ladrillo que acabo de soltar, definitivamente es que estáis interesados, os aseguro que este tema da muchísimo de sí y se puede ampliar en demasiados aspectos como para tratarlo en un solo post...
Otras opciones, y mas sencillas en la cocina, son las chairas (no vacian) con las que conseguiremos filos mas que aptos para el uso en la cocina.
A mi, personalmente , en la cocina me gusta mas un filo microserrado que me permite una mayor versatilidad en su uso y menor desgaste en el tiempo
 
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Franciscus

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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

Yo me gasté una pasta (que seguro que es una minucia para los conocedores) en un cebollero grandote hace 10 años. Es de la marca Sabatier (eso es decente?)
No creí al tendero cuando me dijo que simplemente con una buena chaira no haría falta afilarlo. Pues llevo más de 10 años y nunca lo he llevado a afilar. Chaira va y chaira viene. Es curioso lo que comentas porque yo solía apretar al pasar la chaira, pero llevo unos meses que he descubierto :fiu que pasandolo suave, el filo se aviva más
 

GordonSanwey

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Al pasarla suave recolocas la micro barba que tiene el filo y por arte de magia vuelve a cortar...
Sabatier... una de las marcas medias en cuchilleria, francesa para mas señas

Te comento que el juego de cuchillos que le regale a mi hermana el dia de su boda fue de 480 € con tacoma en raiz de brezo...
Y me pidio que se los desafilara en el recazo porque se cortaba...
Yo hubiera elegido un juego de 5 de kasumi en damasco de VG10...mmmmm
 

Manu1001

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:hail

Yo compré en una oferta de estas on-line un juego de cuchillos de Solingen con mu buena pinta. En su maletica están aún... :garrulo



¿Son buenos? Costaron 90 euros, en un ofertón supuesto de estos que hacen (vete tu a saber).

Manu1oo1
 

Manu1001

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¿Se diferencian en algo (aparte del color) los negros de los blancos?

Manu1oo1

PD) Pixa, a veces los tienen en el MediaMarkt, y más baratos que en esa web...
 

Pixa

Sir.
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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

:babas Gracias... eso de ir siempre directo a la sección de películas es lo que tiene, que realmente no ves un carajo. Y yo que pensaba que Kyocera solo hacía fotocopiadoras. :garrulo
 

Manu1001

...
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Los hay con otros packaging y otras marcas, pero dicen que todos vienen del mismo sitio... y la verdad es que son idénticos hasta el último detalle... :disimulo

Manu1oo1
 

Franciscus

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Yo tengo un cerámico del Lidl que corta menos que un jabón (como dicen en el vídeo ese)
 

Franciscus

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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

Al pasarla suave recolocas la micro barba que tiene el filo y por arte de magia vuelve a cortar...
Pues entonces habré jodido el filo de apretar tanto, no? Igual convendría llevarlo a afilar (o como le llaméis a eso) Supongo que a una cuchillería especializada, no?
 

GordonSanwey

Daikinman
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Los hay con otros packaging y otras marcas, pero dicen que todos vienen del mismo sitio... y la verdad es que son idénticos hasta el último detalle... :disimulo

Manu1oo1
Kyocera es el summun de los cuchillos de ceramica y son unos tres veces mas caros que los "chinos".
Sobre todo se nota en el aguante a impactos. A dia de hoy los Kyocera aguantan bastante aunque un mal golpe y CRAC.
Solingen es como nuestro Albacete o Toledo. Nombre pero poca cosa mas. Detras puede haber una buena fabricacion o el chino mas avispado.
Pocos fabricantes trabajan ya en Solingen y menos aun con las especificaciones de calidad y artesania que habia antes...
No tiene porque ser malos pero es una 2ª o 2ªB en la liga de las estrellas.
Para un uso esporadico en la cocina (o sea, nada de profesional ni de cocinillas semipro que sabe y disfruta) pueden ser mas que decentes.
Hazte a la idea que una puntilla Kai son unos 60 € solo...
¿Que si merece la pena ese dinero? Para un profesional, si. Y para un que tenga dinero quizas, Aunque nadie de fuera de este mundo valorara de ninguna manera un cuchillo. Solo saben decirte ¡ Que bien corta ! pero no les digas lo que cuesta porque .... se llevaran las manos a la cabeza y te consideraran como un loco.
Algo parecido a lo que pasa con los equipos HC o BR y proyectores.. Que os voy a contar.
 

GordonSanwey

Daikinman
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Al pasarla suave recolocas la micro barba que tiene el filo y por arte de magia vuelve a cortar...
Pues entonces habré jodido el filo de apretar tanto, no? Igual convendría llevarlo a afilar (o como le llaméis a eso) Supongo que a una cuchillería especializada, no?

No lo habras jodido. lo único es que al apretar demasiado estas actuando sobre mucha superficie de la hoja intentando modificar su geometria y gastas , desgastas, mucho material.


Tu intentas con la chaira que el BURR (rebaba) desaparezca y quede un filo impecable pero salvo que seas un profesional y tengas material de afilado de profesional dejaras siempre algo de esa rebaba. Ese es el micromellado que desgarra.
Cuando es pequeño, muy pequeño es muy util pero al doblarse como en la imagen deja de hacer su función, por lo que debes recolocarlo y dejarlo recto.
El de la imagen, en comparacion con la hoja y el vaciado, es bestial, con eso no cortas ni el aire. Siempre, en comparación con la hoja de la imagen la rebaba debe ser la minima y ala vez la justa. Una 5ª parte de la del dibujo quizas.
 

FuETeZiTo

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En un lugar de la Mancha...
Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

Yeeee, como que Albacete una segunda o segunda B en la liga de las estrellas???? Pero que barbaridades son estas que viertes???

PD: no tengo ni puta idea de cuchillos, pese a ser de Albacete... :garrulo
 

GordonSanwey

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¿Se diferencian en algo (aparte del color) los negros de los blancos?

Manu1oo1

No.
Ahora hay un proyecto por el que todos los cuchillos deben llevar un trozo de acero en su interion para poder ser detectados. Kyocera esta trabajando en conseguir reecubrir un alma de acero o parecido de ceramica y asi aunar resistencia y mantenimiento del filo
Para que os hagais una idea.
La dureza tipica del acero en un cuchillo bueno suele ser de 57 / 58. Si el cuchillo es de hoja pequeña puede subir a 59.
La ceramica da una dureza de 96.
Puesto a afilar una hoja de ceramica en mi equipo electrico (lijadora de banda con granos muy finos) la lija se pone al rojo vivo y la ceramica ni se inmuta.
 

GordonSanwey

Daikinman
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Yeeee, como que Albacete una segunda o segunda B en la liga de las estrellas???? Pero que barbaridades son estas que viertes???

PD: no tengo ni puta idea de cuchillos, pese a ser de Albacete... :garrulo
Por desgracia Albacete tiene una mentalidad al trabajar que hace que se autoimponga muchas limitaciones.
Hace muy poco han empezado a trabajar con aceros fuera del 440 cuando los demas llevan decadas con ellos.
Los cuchillos ARCOS muy conocidos aqui son unos cuchillos de equipo medio bajo en la liga de las estrellas.
OJO, son muy buenos cuchillos pero no se pueden comparar con los grandes de la liga (Madrid, Barcelona, Betis ...:gano)
Incluso dentro de una misma marca los hay excelentes y nomalitos.
En muchos casos antes de comprar un Kai normalito o de los baratos preferiria comprar un Arcos de los buenos. Costaria lo mismo y no pago la marca.
En la cuspide estan los Kai, Kasumi, Global, algunos Zwilling (los gemelos) y J.A. Henckels.
En España, Arcos, SanJorge (professional) , Tres Claveles, Martínez & Gascón...
De maracas mas que decentes estarian los Solicut, Victorinox...

Pero lo ideal es como vosotros me dijisteis, prueba y despues compra.
Si compras una puntilla Victoninox y estas comodo con su afilado, mantenimiento y ergonomia es mas que posible que la saga de cocina de Vic te convenza.
Deformacion profesional (o deberia decir aficional) es llevar encima una hoja para comer cuando voy a un restaurante pues es raro el que tiene cuchillos que cortan.. y fijarme en los cuchillos de mis conocidos cuando voy a sus casas.
 

Ulisses

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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

No, pero me encantaría que lo fuera :mutriste
 

GordonSanwey

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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

  • Santoku: Santoko o "Tres virtudes", es el cuchillo universal japonés, para todo tipo de ingredientes, en especial la carne. Comparable con el cuchillo de cocina.
  • Nakiri / Usuba: El cuchillo para verdura japonés. El Nakiri tiene el afilado tradicional japonés por un lado, el Usuba está afilado simétricamente.
  • Deba: El hacha japonesa tradicional, afilado por un lado, es un cuchillo pesado y estable de hoja ancha y fuerte para trabajos “duros”. Su parte delantera se utiliza para siluetear pescado, la trasera para cortar huesos y espinas.
  • Yanagiba /Sashimi: El cuchillo japonés para filetear finamente carne y pescado. Su hoja grande y estrecha está especialmente indicada para cortar muy fino, preferentemente sushi y sashimi. Es el cuchillo indicado para un corte artístico, limpio y liso.
 

GordonSanwey

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De una pagina bastante interesante. la enciclopedia de la gastronomia

Los cuchillos “Hocho”
Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o “Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda una colección que rara vez usamos.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos verán la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”, aunque ya saben que las transcripciones fonéticas del japonés nunca son demasiado fieles.
En este pequeño apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.
  • Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves y carne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.

  • Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
    • Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa
    • Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón

  • Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.

  • Usuba bocho (うすば包丁) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

  • Sashimi bocho (刺身包丁) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:

    • Fugu hiki (ふぐ引き) como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y flexible.
    • Oroshi hocho (おろし包丁) y Hancho hocho (半 丁包丁). Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es más reducido y más habitual ya que es más sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las más frecuentes.
    • Tako hiki (タコ引) según su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta.
    • Yanagi ba (柳刃) Es el que se usa más frecuentemente para filetear. Es largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivén) y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con más violencia si nos queda algo de piel.

  • Unagisaki hocho (鰻サキ包丁) se usa para abrir y filetear anguilas. La cocina de la anguila en Japón es toda una especialidad, de ahí este extraño cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como actúa sobre la no menos rara morfología del pez serpiente. Existen variaciones locales según se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.

Otros útiles de cocina japoneses

  • Bento (弁当 or べんとう) El Bento es una especie de plato combinado que se sirve en un conjunto formado por una bandeja de compartimentos, otra que contiene esta y una tapa que cierra todo. Antiguamente era una bandeja con tapa donde se metían diferentes recipientes para llevar una comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses, tipo menú del día, Bento Ume, económico, pero muy divertido y variado.

  • Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú. En España se usan para servir té, pero allí es típica para terminar de preparar una sopa de pollo y gambas originaria de Kioto, que toma el nombre de este recipiente, la Dobin-Mushi. No se debe usar el mismo recipiente para los dos servicios porque, a pesar de ser de cerámica, la sopa siempre deja aromas inadmisibles en un té.

  • Domburi. Se llama Domburi a una gran variedad de platos que consisten en una base de arroz y cualquier tipo de guisos por encima, que se sirve en un cuenco con tapa, también así llamado. Pueden ser de cerámica, de bambú o lacados y junto a los Buta Jiru son la comida más popular de Japón, tanto doméstica como de calle.

  • Donabe. 土鍋 Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un rechaud, donde se preparan diferentes nabemonos (Fonfues), como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.

  • Hanguiri. (半切) Recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima.

  • Hashi. (箸) y Hashi Otona-Yo (箸置き) Son los palillos de comer. A diferencia de los chinos que son cilíndricos, los auténticos hashi son cónicos, anchos por la parte en que se sujetan y casi terminados en punta por la que toca la comida. Los más elegantes son los de laca Hashi Otona-Yo, una tentación para coleccionistas.

  • Hashioki. 箸置き, Soporte para dejar los palillos en la mesa. En Japón está muy mal visto apoyar los palillos sobre el plato. Hay infinidad de modelos, de cristal, madera, laca cerámica, jade, hierro, etc., y casi todos los consumidores de comida japonesa, tenemos nuestra pequeña colección de hashiokis.

  • Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠,. Artilugio antiguo que se usaba para cocer el arroz tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones folklóricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos.

  • Kone nuki. Pinzas metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.

  • Kushi (串) Varillas de bambú afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses.

  • Makisu. (巻き簾) Esterilla de bambú con la que se enrolla el Nori Maki sushi.

  • Makiyakinabe (巻き焼き鍋; まきやきなべ) o Tamagoyaki nabe. (玉子焼き器; たまごやきき) Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crêpes. Hoy día se hacen de acero con revestimiento de Teflón, como las sartenes para crêpe occidentales.

  • Oroshiki (下ろし器) y Oroshigane (おろし金) Rallador de porcelana con el que se preparan las pastas de jengibre, wasabe fresco, nabo blanco, etc. Cada vez se usan más los ralladores metálicos, oroshigane, pero no tienen ningún encanto y dan cierto sabor a los vegetales.

  • Oshizushi no kata u Oshizushihako (押 し寿司箱) Literalmente significa “Caja para prensar Sushi”. Es un molde rectangular de madera o bambú que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o Hako sushi, un espectacular Sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado.

  • Saibashi. (菜箸; さいばし) Palillos muy grandes que se utilizan para cocinar. Los que aparecen en la foto miden casi medio metro.

  • Shamoji (杓文字, しゃもじ Espátula plana y redonda de bambú que se usa para extender y remover el arroz recién cocido al echarle el vinagre Su para preparar el Maki - sushi. La de la foto es de tamaño doméstico, pero las hay industriales para hostelería.

  • Suihanki : (炊飯器) Significa máquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy día es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antaño se hacía con dos ollas superpuestas Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y se conservaba caliente durante horas.

  • Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ) Mortero y mano del almirez, generalmente de piedra, porcelana o bambú, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituración de los productos.

  • Teppan. [SIZE=-1](鉄板) [/SIZE]Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos Teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

  • Tsukemonoki (漬物器) Son unos platitos de porcelana muy monos donde se sirven los diferentes los aperitivos Tsukemono.

  • Zaru (笊) Conjunto de platillo de laca y esterilla de bambú donde se sirven los fideos fríos de Soba. En realidad Zaru quiere decir colador y lo que se espera de este invento es que el agua de cocción caiga al plato de abajo, manteniendo seca la pasta.
 

GordonSanwey

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Respuesta: El mundo de los cuchillos de cocina

Del Foro Armas Blancas /(Raindog-X)

Ya he comentado en alguna ocasión que lo mío son las navajas, más que los cuchillos,
de ahí que mi aportación en esta sección sea escasa o nula. Me lanzo pues con la única
cuchillería que realmente utilizo, la de cocina. Japo en este caso.
El magnetismo y la precisión del utillaje de cocina japonés nos ha cautivado de tal manera
a los occidentales que cada vez es más frecuente encontrar cocineros profesionales
y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris, hochos, Kamas,
Makisus y mil artilugios más.

No voy a negar que en los más de los casos, el uso de estos utensilios obedece a un capricho,
a un intento de imbuirnos en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista
y sofisticada que, sin haber llegado a entender los más elementales sentidos de su praxis,
la simple contemplación de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos,
nos invita a sentirnos un poco japoneses.





Dentro de los cuchillos específicos para preparar el sashimi los Yanagi Ba, que significa literalmente
cuchilla de sauce, son unos de los más utilizados. Se usan para filetear el pescado, preparar el sushi
y trocear los rollos de makisushi ya terminados.







Su notable longitud (unos 24 cm en este caso) se corresponde a que siempre se debe cortar
de un suave pero enérgico golpe de tracción hacia uno mismo deslizando toda su hoja
-de ninguna forma se admite un corte de vaivén- y termina en punta para poder terminar el viaje
cortando con más violencia si nos queda algo de piel.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas
cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos veremos la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”,
aunque las transcripciones fonéticas del japonés nunca son excesivamente fieles.








El tipo de hoja de estos cuchillos se denomina Kataba y es biselada y afilada a un solo lado.
Los motivos son dos, obtener un corte perfectamente recto y parejo y evitar que la carne
en cuestión se adhiera al filo del cuchillo cuando se corta.






La zona biselada de este Shun tiene una exagerada textura rayada con piedra gruesa
en comparación con la casi pulida superficie del resto del cuchillo…
al parecer ayuda también a impedir que se peguen los alimentos.





Su manejo requiere cierto proceso de aprendizaje pues en los primeros cortes
tiende uno a centrar el filo y el corte se va un poco por donde quiere tumbándonoslo
hacia la izquierda (a los diestros, también se hacen específicos
para zurdos con el bisel al otro lado), eso sí, una vez cogido el truquillo
los cortes son de una exactitud y limpieza impresionantes.





El Yanagi Ba es originario de Tokio, mientras en Osaka utilizan otra variedad muy similar
llamada Taro Hiki (literalmente separador de pulpo) cuya principal diferencia es que acaba
en un corte recto en vez de en punta.







El que aquí nos ocupa es de la gama profesional de la marca Shun, una submarca de KAI
que posee también las marcas Kershaw y Zero Tolerance y a diferencia de los tradicionales
de “delicado” acero al carbono, este utiliza un VG-10 al cobalto compuesto por carbón, cromo,
cobalto, manganeso, molibdeno, silicio, y vanadio, con una dureza Rockwell de 61.
El mango es de ébano PakkaWood ® que según he leído consiste en que está prensado.
Arriba se puede ver el envés plano con sus marcajes.

(Para los tiquismiquis y los forofos del acero al carbono… digo que es delicado porque
en una cocina se oxida fácilmente, exige una limpieza intensiva y un afilado continuo y manual.)








El mango tiene una forma que Shun denomina D-Shaped para adaptarse a la mano
y evitar precisamente la tendencia a rotar que tienen este tipo de filos “single-sided”.
La funda no he conseguido saber de qué está hecha, por la ausencia de cortes visibles
diría que es algún material sintético, pero su sonido dulce de madera me tiene despistado.
Encaja francamente bien evitando que el filo llegue a tocar con la pared y preservándolo
magníficamente. Tanto el casquillo como el collarín son de acero inoxidable y la casa
nos garantiza que lo podemos meter al lavaplatos, aunque yo -por si acaso- no pienso probar.





Otra curiosa ergonomía del Shun… la hoja está descentrada con respecto al mango.
La longitud del Yanagi Ba es adecuada para peces de tamaño mediano. Para pescados más grandes
como el atún hay cuchillos especializados, por ejemplo el monstruoso oroshi hocho de casi dos metros
y prácticamente en desuso por la dificultad de su manejo... o el ligeramente más corto hancho hocho.
 
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