Sous vide doméstico, alguien?

thundered mantis

Miembro habitual
Mensajes
892
Reacciones
29
Mirando un horno para mi casa he leído sobre esta técnica por casualidad y me tiene bastante intrigado.

A grandes rasgos consiste en cocinar los alimentos dentro de bolsas de vacío, embebidas en agua (y al parecer, vapor de agua en hornos 100% vapor, pero esto último no lo tengo tan claro), a temperaturas inferiores a las de cocción normales. Así se consigue que los alimentos retengan todos sus jugos, no pierdan humedad, el colágeno de la carne se deshace, las fibras musculares no se contraen, etc., y en resumen las texturas y sabores son muy buenos al parecer :babas

Además, permite cocinar en bolsas los alimentos frescos y después congelarlos para darles un toque de calor cuando se vayan a comer, organizando mejor todo el proceso.

Inconvenientes, se necesita un horno sous-vide, o un circulador de agua estilo el de anova, y sondas de temperatura; más inconvenientes: se tarda mucho tiempo en la cocción (hasta más de 30 horas en algunos platos), y al cocinar a tan baja temperatura y al vacío está la amenaza de la toxina botulínica, que si se consume lo que se hace al momento parece que no le da tiempo a desarrollarse (lo dudo en las cocciones esas tan largas), pero que si no se va a comer al momento es mejor congelar luego de precocinar los alimentos. También se necesitaría una envasadora al vacío y pila bolsas. No sé si hay más bacterias o riesgos sanitarios a considerar.

En restaurantes se está implementando cada vez más, porque te permite tener el producto pre cocinado con un gran sabor y luego calcar el resultado siempre, se acabó pasarse, que esté demasiado seco, etc. Cómo lo veis para casa? Alguien lo usa?
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Me has recordado una necesidad que me creé hace tiempo y casi había olvidado. Te odio. :mosqueo

Conocía todas las ventajas que mencionas, y desconocía las (el) inconveniente(s). Pero no le daría más importancia de la que tiene dado el control sanitario actual de los alimentos. Y como digo, me has picado y he estado investigando. A nivel doméstico, parece ser que el "top" ahora mismo es este modelo:

Amazon product
Muy pijo, muy "connected", muy... Apple. Te permite elaborar recetas desde tu móvil y tenerlo controlado donde estés. Lo malo es que viene de USA y sale caro entre aduanas y gastos de envío. Pero dado que de todas formas los de aquí también andan por precios similares... quizás me lance y lo pida.

Por supuesto, hay alternativas más económicas en Amazon, pero no disponen de posibilidad de control remoto / recetas, y su origen chino me echa un poco para atrás. Además, no creo que tuviera problema en venderlo si quisiera, dado que no es comprable aquí.

Ya te contaré. :ok

PD) @Seoman... sospecho que las bravas de La Cañota se hacen con un trasto de estos... ¿Me equivoco?
 

Tiberiuz

Supervisor
Supervisor
Mensajes
13.138
Reacciones
2.115
Ubicación
....
PD) @Seoman... sospecho que las bravas de La Cañota se hacen con un trasto de estos... ¿Me equivoco?
Manu... tu prueba a envolver firmemente una patata entera y sin pelar con film de cocina. La pinchas un par de veces con un palillo para dejar salida al aire y lo metes al microondas 5-7 minutos (depende del tamaño de la patata) hasta que esté perfectamente cocinada

Ya me contarás....
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
PD) @Seoman... sospecho que las bravas de La Cañota se hacen con un trasto de estos... ¿Me equivoco?
Manu... tu prueba a envolver firmemente una patata entera y sin pelar con film de cocina. La pinchas un par de veces con un palillo para dejar salida al aire y lo metes al microondas 5-7 minutos (depende del tamaño de la patata) hasta que esté perfectamente cocinada

Ya me contarás....
Tengo hasta un saco de tela específico para eso... :juas Si, salen muy buenas, lo sé. Este cacharro lo quiero principalmente para carnes, salmón y bueno... me han hablado de como salen las patatas envasándolas al vacío y cociéndolas a baja temperatura y quiero probar. :ok

Además, se me ocurren varias maldades diversas, como infusionar carnes con ingredientes diversos mientras se cocinan lentamente. Es algo que me apetece experimentar.
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Nada, Joule descartado. :mosqueo

  • Voltage warning: Works with 120 V outlets only. Due to our precise heating technology, voltage transformers and converters can damage your Joule, and use outside of North America voids the warranty.
 

thundered mantis

Miembro habitual
Mensajes
892
Reacciones
29
Y las otras alternativas manu? En lugar de recirculadores externos, los sistemas cerrados que vienen con sondas y recirculadores? Me dan mas confianza que los "palos turbina" esos. Son mucho mas trasto, eso sí.

Seoman no dice nada del tema, eso es que hemos dado con el secreto de las recetas :juas
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Yo lo recibí ayer, y la verdad es que funciona de coña. Me temía que fuera ruidoso, como dicen los comentarios de los clones chinos de Amazon, pero para nada. Suena muy muy poco. Casi imperceptible. Pero mueve el agua que da gusto y mantiene la temperatura constante a la décima de grado.

Costó un huevo emparejarlo al wifi, pero una vez logrado... es una gozada. Por ejemplo, puedes dejar el filete empaquetado dentro del agua y el trasto empezado e irte, que puedes controlar el aparato estés donde estés. Calculas a que hora lo quieres listo, y a distancia lo pones en marcha. Brutal.

Además la app tiene incorporadas un huevo de recetas. Anoche, por probar, hice unos lomos de merluza y el resultado fue espectacular. No se te resecan como cuando los haces a la plancha y salen con una textura crujiente, no blanda ni gomosa ni pasada, muy interesante. Aunque lo he comprado principalmente para carne. A ver si este fin de semana puedo probarlo. Ah, y haré algún experimento con patatas, claro.

Sobre los sistemas cerrados, tampoco creas que difieren mucho de esto. Son cubetas con el recirculador ya incorporado. Prefiero esto, que para un uso puntual puedes usar la olla express mismo (que fue lo que hice yo), y si no tienes cubetas con rejillas inferiores y bolas aislantes de plástico, que todos dicen que dan el mismo resultado y es más flexible (solo tienes que cambiar de cubeta si se te queda pequeña la tuya, el Anova en principio dicen que vale hasta para diez raciones).

A ver que nos cuenta @Seoman, que sé que nos está leyendo... :diablillo
 

LoJaume

Bi-Ba Butzemann
Mensajes
29.136
Reacciones
7.705
Ubicación
En territorio comanche
Y eso cómo rayos funciona? :freak
Me revientan esos videos en los que pasan de imágenes de detalle del producto, al filetón humeante. Joder, y el funcionamiento? :freak
Ni un puto fotograma de lo que se cuece dentro de la cazuela.
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
No hay nada que mostrar. El aparato mantiene el agua a una temperatura constante, y recirculando. El filete se va cocinando a baja temperatura y uniformemente dentro de la bolsa al vacío. Luego, un golpe de plancha, y sale perfecto.
 

Seoman

Supervisor
Supervisor
Mensajes
4.972
Reacciones
2.790
Acabo de leerlo. Le cocina al vacío es más vieja que la tos. Y muy útil. La usamos todos. Para pescados es la ostia. Tal como habéis explicado. Jugoso, mantiene el colágeno. El inconveniente es que es más técnico y homogeiniza un poco todo. Pero es vital más tener vacío que cocinar con está técnica. Hay mucha info por Internet.
Las bravas son tradicionales. Muchos restauradores apostatan de la cocción a baja temperatura. Va por barrios
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Bueno, precisamente me pillé el Sous Vide por que máquina de vacío ya tengo, y bastante buena. Así la complemento, aunque ya solo por conservar o congelar las cosas sin que se quemen/oxiden es un pedazo de inversión.

Lo de las patatas, me tienes que pasar como las hacéis. Así me ahorro el tirar toneladas de patatas haciendo experimentos hasta que lo averigüe (que lo averiguaré :juas). ¿Una hora a 85º con algo de sal y aceite de oliva quizás?

Un abrazo ;)
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Primer experimento. Patatas rojas, 85º y 45 minutos... se quedan (algo) duras. Un toque de freidora no es suficiente si se quieren crujientes.

Ahora mismo estoy probando con patata blanca y una hora. La dejaré enfriar en nevera y a la noche les meto otro arreón de freidora a ver que sale.
 

thundered mantis

Miembro habitual
Mensajes
892
Reacciones
29
El inconveniente es que es más técnico y homogeiniza un poco todo.
Muchas gracias por la aportación Seoman; a qué te refieres con lo de que homogeiniza todo? A que si haces un cabrito saben todas las partes del mismo un poco igual en vez de tener diferentes texturas la misma pieza; o a que todos los cabritos en los diferentes restaurantes saben igual?

Manu, ánimo que creo que vas por buen camino; me parece haber leído hace tiempo que la cosa era cocer/una primera fritada a baja temperatura, congelar, una segunda fritada a más alta temperatura pero mu poco tiempo.
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Si, he leído algo así. Probaré. Sigo teniéndolas al vacío en el frigorífico.

Lo que hice ayer fue medio solomillo de cerdo ibérico, y quedó ESPECTACULAR... :babas Meloso, tierno, y con un sabor que no había conseguido nunca. La perfeccción. :hail
 

Seoman

Supervisor
Supervisor
Mensajes
4.972
Reacciones
2.790
Patata monalisa de la marca torribas. Clasificadas por tamaño. Envueltas en papel de plata y al horno al máximo. A ojo una hora. Se van tocando, pinchando, para saber el momento. Que varía en función del tamaño. Como dije. La vieja usanza.
 

krell4u

Miembro habitual
Mensajes
24.916
Reacciones
7.667
Ubicación
Alfististán
¿Y esto de la cocción a baja temperatura, es "sólo" o principalmente para carnes, o sirve para más alimentos?

Es para regalárselo a la WAT la semana que viene en su cumple, que se está volviendo muy cocinillas :juas
 

Tiberiuz

Supervisor
Supervisor
Mensajes
13.138
Reacciones
2.115
Ubicación
....
Primer experimento. Patatas rojas, 85º y 45 minutos... se quedan (algo) duras. Un toque de freidora no es suficiente si se quieren crujientes.

Ahora mismo estoy probando con patata blanca y una hora. La dejaré enfriar en nevera y a la noche les meto otro arreón de freidora a ver que sale.
Prueba con la Kennebec que es la que se usa para horno o asadas a la brasa
 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Pues ya me he tirado a la piscina y he comprado también el otro elemento del kit del cocinero wifero. La Taurus MyCook Touch. :doh

 

Manu1001

...
Mensajes
56.929
Reacciones
8.238
Ah, vale.

Pues a mi, la comida en tus restaurantes no me sabe igual que en los demás... :digno
 
Arriba Pie