GordonSanwey
Daikinman
Tipos de Cuchillos de cocina y usos
Puntilla
El más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda, poco ancha y sirve para cortar y descorazonar.
Pelador
Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas.
Cebollero
Tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne. Con su hoja ancha se aplastan ajos.
Cuchillo para el pan o serrado
Su hoja dentada o serrada (existen los dos tipos) sirve para cortar pan, hojaldre o empanada
Su corte es característico y deja marcas en el material cortado.
Fileteador o jamonero (pues el jamonero como tal no existe, solo lo utilizamos en España)
Su hoja larga, flexible y puntiaguda (en el jamonero no es necesaria) permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.
Trinchador
Mas pequeño que el cebollero pero con una morfología parecida.
Como su nombre indica se utiliza para trinchar y en aquellos usos que no necesita una hoja tan grande y pesada como el cebollero.
Deshuesador
Pequeño, con la hoja corta, fina y estrecha, sirve para limpiar la carne de huesos, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.
Se puede sustituir por otra puntilla.
Además hay cuchillos aun mas especializados , pelador movil , de ostras, decorador, descorazonador, de paleta, la macheta, para el queso, de uno o dos mangos ...
Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina
Acero o ceramica
En acero existen dos grandes tipos.
- Acero al carbono: alcanza mejor filo que el inoxidable (generalizando) pero tiende mas a oxidarse y transmite sabor a la comida.
- Acero inoxidable: se oxidará, pero tardara mucho más tiempo. Su corte suele ser algo peor (generalizando de nuevo) pero su mantenimiento es mínimo
- Cerámica: higienico, limpio, no transmite sabor ninguno y dura afilado hasta 10 veces mas que su homologo en acero, pero… es frágil. Mucho.
Aunque las nuevas tecnologías están mejorando este defecto no se puede apalancar de ninguna manera con ellos ni cortar a través de hueso o congelados.
http://youtu.be/lRDgzNMholI
¿Hoja forjada o troquelada? Las hojas forjadas son más caras y no tiene por que ser mejores que las de un buen acero troquelado.
Son mas artesanas y tienen un mejor control en su templado y posterior revenido.
Conservacion de los cuchillos
Respecto a la empuñadura del cuchillo, sea de plástico o de madera (menos higienica y prohibidos en cocinas de cara al público), la empuñadura debe facilitar un buen agarre.
Algunos mangos tienen formas ergonomicas para mayor comodidad. Asegúrate también de que no haya espacio entre la hoja, la espiga y el mango. Se corre el riesgo de que los restos se acumulen ahí... ¡Piensa en la limpieza!
Debido a su uso, los cuchillos cortan cada vez menos.
Gracias a una chaira de acero o ceramica (afila o asienta, dependiendo del grano) o diamante (solo afila) puedes remediarlo.
La de ceramica de IKEA es notablemente buena y aun mas considerando su precio (y no hay que montarla
)
Desliza la hoja sobre la chaira ejerciendo una ligera presión. Como si intentaras sacar finisimas lonchas de la propia chaira desde la base yendo hacia el final de la chaira. Con hacerlo 6 o 7 veces es suficiente para que vuelva a ser eficaz.
Huye de los afiladores electricos y de los de ruedas, pues comen mucho material y desgastan prematuramente las hojas.
Los cuchillos de ceramica son casi imposibles de afilar para un no profesional.
Evita el lavavajillas, que es particularmente perjudicial para la madera.
Lava y seca el cuchillo después de cada uso para evitar que se oxide y que sea una base para una inffeccion microbiana en la cocina.
Utilízalos sobre tablas de cortar de madera, bambú o polietileno. Si lo haces sobre piedra, metal o cristal las hojas perderan el filo rapidamente.
Guarda correctamente los cuchillos para evitar que se dañen. No debes guardarlos en un cajón pues se rozan entre ellos, dañándose y desafilandose.
Tienes dos opciones: una barra imantada, que permite tener a mano los cuchillos, o una tacoma.
A saber: En todos los casos, desconfía de los cuchillos baratos.
Los buenos cuchillos no son baratos
Puntilla
El más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda, poco ancha y sirve para cortar y descorazonar.
Pelador
Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas.
Cebollero
Tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne. Con su hoja ancha se aplastan ajos.
Cuchillo para el pan o serrado
Su hoja dentada o serrada (existen los dos tipos) sirve para cortar pan, hojaldre o empanada
Su corte es característico y deja marcas en el material cortado.
Fileteador o jamonero (pues el jamonero como tal no existe, solo lo utilizamos en España)
Su hoja larga, flexible y puntiaguda (en el jamonero no es necesaria) permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.
Trinchador
Mas pequeño que el cebollero pero con una morfología parecida.
Como su nombre indica se utiliza para trinchar y en aquellos usos que no necesita una hoja tan grande y pesada como el cebollero.
Deshuesador
Pequeño, con la hoja corta, fina y estrecha, sirve para limpiar la carne de huesos, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.
Se puede sustituir por otra puntilla.
Además hay cuchillos aun mas especializados , pelador movil , de ostras, decorador, descorazonador, de paleta, la macheta, para el queso, de uno o dos mangos ...
Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina
Acero o ceramica
En acero existen dos grandes tipos.
- Acero al carbono: alcanza mejor filo que el inoxidable (generalizando) pero tiende mas a oxidarse y transmite sabor a la comida.
- Acero inoxidable: se oxidará, pero tardara mucho más tiempo. Su corte suele ser algo peor (generalizando de nuevo) pero su mantenimiento es mínimo
- Cerámica: higienico, limpio, no transmite sabor ninguno y dura afilado hasta 10 veces mas que su homologo en acero, pero… es frágil. Mucho.
Aunque las nuevas tecnologías están mejorando este defecto no se puede apalancar de ninguna manera con ellos ni cortar a través de hueso o congelados.
http://youtu.be/lRDgzNMholI
¿Hoja forjada o troquelada? Las hojas forjadas son más caras y no tiene por que ser mejores que las de un buen acero troquelado.
Son mas artesanas y tienen un mejor control en su templado y posterior revenido.
Conservacion de los cuchillos
Respecto a la empuñadura del cuchillo, sea de plástico o de madera (menos higienica y prohibidos en cocinas de cara al público), la empuñadura debe facilitar un buen agarre.
Algunos mangos tienen formas ergonomicas para mayor comodidad. Asegúrate también de que no haya espacio entre la hoja, la espiga y el mango. Se corre el riesgo de que los restos se acumulen ahí... ¡Piensa en la limpieza!
Debido a su uso, los cuchillos cortan cada vez menos.
Gracias a una chaira de acero o ceramica (afila o asienta, dependiendo del grano) o diamante (solo afila) puedes remediarlo.
La de ceramica de IKEA es notablemente buena y aun mas considerando su precio (y no hay que montarla
)Desliza la hoja sobre la chaira ejerciendo una ligera presión. Como si intentaras sacar finisimas lonchas de la propia chaira desde la base yendo hacia el final de la chaira. Con hacerlo 6 o 7 veces es suficiente para que vuelva a ser eficaz.
Huye de los afiladores electricos y de los de ruedas, pues comen mucho material y desgastan prematuramente las hojas.
Los cuchillos de ceramica son casi imposibles de afilar para un no profesional.
Evita el lavavajillas, que es particularmente perjudicial para la madera.
Lava y seca el cuchillo después de cada uso para evitar que se oxide y que sea una base para una inffeccion microbiana en la cocina.
Utilízalos sobre tablas de cortar de madera, bambú o polietileno. Si lo haces sobre piedra, metal o cristal las hojas perderan el filo rapidamente.
Guarda correctamente los cuchillos para evitar que se dañen. No debes guardarlos en un cajón pues se rozan entre ellos, dañándose y desafilandose.
Tienes dos opciones: una barra imantada, que permite tener a mano los cuchillos, o una tacoma.
A saber: En todos los casos, desconfía de los cuchillos baratos.
Los buenos cuchillos no son baratos
que pasandolo suave, el filo se aviva más
Gracias... eso de ir siempre directo a la sección de películas es lo que tiene, que realmente no ves un carajo. Y yo que pensaba que Kyocera solo hacía fotocopiadoras. 
)
