Respuesta: Debo ser muy ignorante, pero esto de la alta cocina me supera...
Copy&paste
La
mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la
lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.
Hay otras técnicas más sofisticadas, como la que nos describe nuestro compañero
Pintxo, que hace una
mayonesa con sifón, una versión de la nueva cocina.
La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que
se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.
Ingredientes.
100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.
Elaboración.
Nada más sencillo, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y
batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.
Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.
La
batidora a utilizar puede ser la típica de brazo, o bien la de vaso vertical, que tiene las cuchillas abajo, o máquinas más sofisticadas como
thermomix, la más usada en hostelería para estas elaboraciones. El resultado será parecido en todos los casos.
)
